Nicky Di Paolo, agosto 2005
 
Mentre la preparazione del berberè impone una certo rigore per non denaturare la primitiva composizione degli antichi abissini, cucinare lo zighinì, come per tutti i piatti del mondo, resta un problema del cuoco che cerca con la sua esperienza di creare un piatto unico e indimenticabile.
Devo dire che in Eritrea ed in Etiopia ho sempre gustato degli ottimi zighinì, anche se quello di mia madre, certamente per ragioni affettive, mi è sempre sembrato meglio. Mio padre però, che mai rifiutava un “mezzè” di zighini in qualsiasi bar della città, tornava a casa e “si rifaceva la  bocca” con  quello cotto dalla moglie.
La differenza principale tra il solito zighinì e quello cucinato da mia madre  era nei tempi di cottura. A fuoco basso e tempi lunghi era il piatto preferito da mio padre.

Cosa  serve:  
1)      Un berberè preparato da poco
2)      Una pentola di coccio smaltata all’interno e  pirofila. Se si cucina spesso lo zighinì è bene adibire quella pentola a quell’unico uso, evitando di lavarla con detersivi o dentro la lavastoviglie.
3)      Un mestolo adibito esclusivamente a questo uso
4)     Burro (tante ricette consigliano burro chiarificato. Perchè? Semmai si dovrebbe  usare burro abissino). Ho gustato lo zighinì cucinato con l’olio di oliva a posto del burro. Non perde nulla della sua bontà, anzi mi troverei in difficoltà nel dovere scegliere.
5)      Pomodori maturi e freschi. Altrimenti si usino pelati in scatola, ma la differenza si avverte.
6)      Uova fresche
7)      Ingredienti per il battuto (cipolla, aglio, sedano)
8)      Filetto di carne tagliato a dadi piccoli (circa un centimetro di lato) 9)      Sale    

Preparazione per 1 Kg  di zighinì:        
1)  Soffriggere  il battuto o nel burro o nell’olio (una cipolla, due spicchi di aglio, un po’ di sedano ed una punta di prezzemolo)  fino a doratura a fuoco molto lento e quindi aggiungere subito lo spezzatino che va lasciato rosolare tenendo sempre il fuoco basso.      
2)  Aggiungere il berberè  in quantità proporzionale ai gusti dei convitati (suggerisco quello che si fa  oggi in Eritrea: prima di aggiungere il berberè , lo spezzatino si suddivide in due tegami, nel primo si aggiunge una punta di coltello di berberè (spriss), nel secondo due cucchiai (zighinì). Si otterranno due pietanze, una appena saporita, l’altra molto piccante e ognuno potrà miscelare i due spezzatini per trovare quello a lui confacente).      
3)  Salare e aggiungere il pomodoro (un chilo)      
4) Lasciare cuocere a fuoco molto basso  per almeno otto ore.      
5) Nel frattempo mettere a bollire alcune uova (uno per commensale) ed una volta rassodate, sbucciare ed aggiungerle solo a quello spezzatino condito con  molto berberè.

  Se si vuole la perfezione è bene cucinare lo zighinì il giorno prima, lasciarlo riposare una notte, riscaldarlo a lungo prima di servire.
Vedi: Il zighinì di Tesfai
 

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